Nitritt i norske kjøttprodukter: Helserisiko, mattrygghet og veien videre

Natriumnitritt brukes i en rekke kjøttprodukter for å forlenge holdbarhet og hindre vekst av farlige bakterier, særlig Clostridium botulinum, som kan forårsake botulisme. Dette kan være en potensielt livstruende sykdom, også for friske, voksne mennesker. Nitritt er en viktig forutsetning for å holde denne bakterien under kontroll gjennom både produksjon og lagring. Nitritt bidrar også til å gi produktene den karakteristiske rosarøde fargen, men denne fargen kan oppnås på andre måter.

Råvarer eller ingredienser som gir rødfarge, gjerne i kombinasjon med ulike prosess- og behandlingsteknikker, kan gi tilsvarende fargeutvikling. Når det gjelder mattrygghet, særlig kontroll av C. botulinum, har vi derimot i dag ingen like enkle eller like godt dokumenterte alternativer til nitritt. Derfor er nitritt fortsatt en sentral del av barrierene som sikrer trygge produkter.

Nitrittinnholdet i norske kjøttprodukter er lavt

Bruken av nitritt er strengt regulert i både Norge og EU, og matprodusentene skal bruke lavest mulig mengde som er nødvendig for å sikre trygge produkter.  

Nitrittinnholdet i norske kjøttprodukter ligger generelt godt under gjeldende grenseverdier, og bransjen har over tid arbeidet med ytterligere reduksjon.

Nitrosaminer kan dannes under enkelte prosessforhold

Nitritt er vurdert som trygt i moderate mengder og er i seg selv ikke ansett som kreftfremkallende. Samtidig er det kjent at det under enkelte prosessforhold kan bidra til dannelse av nitrosaminer, en gruppe forbindelser hvor flere er vurdert som potensielt kreftfremkallende.

EFSA (Europa sin vitenskapskomité for vurdering av mattrygghet) har identifisert kjøttprodukter som matvarekategorien som bidrar mest til nitrosamin-eksponering. Dannelsen av nitrosaminer påvirkes av flere faktorer, blant annet nivået av tilsatt nitritt samt prosessforhold som varmebehandling og surhetsgrad (pH).

For å redusere risikoen for nitrosamindannelse tilsettes antioksidanter sammen med nitritt i produktene. Antioksidanter hemmer reaksjonen mellom nitritt og aminer i kjøttet, og er et viktig tiltak for å begrense dannelse av nitrosaminer.

Trenger mer kunnskap for trygg reduksjon

Forskningen på nitrosaminer i matvarer er i hovedsak fra andre land, og vi vet ikke status for norske kjøttprodukter. Det er derfor behov for mer kunnskap om hva som faktisk skjer i norske produkter, både når det gjelder dannelse av nitrosaminer og hvilke faktorer som påvirker dette. Samtidig er det viktig å forstå hvordan hensynet til mattrygghet og mulige helseeffekter best kan balanseres.

Dette er bakgrunnen for NitRisk-prosjektet, hvor målet er å undersøke om det er mulig å redusere bruken av nitritt ytterligere uten at det går på bekostning av mattrygghet, kvalitet eller forbrukeraksept.

Prosjektet skal bidra til et bedre grunnlag for framtidige vurderinger av nitrittbruk i norske kjøttprodukter.

Bruker vi for lite nitritt, kan risikoen for bakterievekst og matbårne sykdommer øke. Bruker vi for mye, kan risikoen for at det dannes nitrosaminer øke. Hvordan finner vi den riktige balansen i praksis?
Illustrasjon: Animalia

Har analysert 80 bearbeidede norske kjøttprodukter

Norske produksjonsforhold skiller seg ofte ut, blant annet ved bruk av lavere temperaturer og andre prosessvalg, noe som kan påvirke dannelsen av nitrosaminer.

Så langt i prosjektet har vi analysert 80 ulike nitritt-tilsatte kjøttprodukter fra det norske markedet, fordelt på blant annet bacon, pølser, spekemat, posteier og pålegg. Av disse er 22 av produktene i tillegg varmebehandlet slik de typisk tilberedes av forbruker, for eksempel ved steking i panne, ovn eller koking. Vi har ikke analysert rent ubearbeidet kjøtt, da det ikke skal fremkomme nitritt i rent kjøtt.

Utvalget av produkter er satt sammen for å dekke bredden i norske bearbeidede kjøttprodukter, med variasjon i råvarer, nitrittnivå, prosesser, temperaturbehandling, og lagringstid. Dette gir et godt grunnlag for å undersøke hvordan ulike faktorer kan påvirke dannelsen av nitrosaminer.

Alle produktene er analysert for nitritt, nitrat og totalt ti ulike nitrosaminer ved et akkreditert laboratorium (Eurofins). For hvert produkt analyserte vi tre separate prøver, produsert under like forhold, for å fange opp variasjon.

Foreløpige resultater – lave eller ikke målbare nivåer

Foreløpige resultater av ti ulike nitrosaminer viser gjennomgående lave eller ikke målbare nivåer.

• I analysene våre var rundt 96 prosent av målingene så lave at stoffene ikke kunne påvises.
• I omtrent 4 prosent av tilfellene kunne vi se spor, men nivåene var så lave at de ikke kunne måles nøyaktig.
• Kun i ett enkelt tilfelle var nivået høyt nok til å kunne måles nøyaktig. Dette gjaldt én av de ti nitrosaminene vi undersøkte, i ett produkt. Da vi analyserte nye prøver av det samme produktet, ble denne nitrosaminen ikke påvist. For de øvrige nitrosaminene ble det heller ikke påvist nivåer i dette produktet.

Ettersom vi har inkludert et bredt utvalg av produkter og prosesser, kan dette indikere at norske produksjonsforhold i mange tilfeller gir begrenset dannelse av nitrosaminer. Samtidig er det viktig å understreke at dette er tidlige resultater, og at videre analyser vil kunne gi et mer nyansert bilde av situasjonen i norske kjøttprodukter.

Vi har også målt restmengder av nitritt i produktene, og disse ligger generelt på lave nivåer, godt innenfor gjeldende grenseverdier.

Sammenligning med internasjonale studier

Når vi sammenligner våre funn med studier fra andre land, ser vi at bildet internasjonalt kan være mer variert. Flere studier har vist at nitrosaminer kan forekomme i ulike typer kjøttprodukter, og at nivåene i noen tilfeller er målbare og varierer både mellom produktkategorier og prosesseringstype.

Våre foreløpige resultater kan tyde på at nivåene i norske produkter generelt er lave sammenlignet med det som er rapportert internasjonalt, men slike sammenligninger er usikre. Produkter, prosesser og analysemetoder varierer mellom studier, og det er også betydelig variasjon innenfor samme produktkategori.  

Hva påvirker dannelsen av nitrosaminer?

Vi ser noe variasjon i nitrosamindannelsen mellom produktene vi har analysert, uten at vi foreløpig kan peke på én enkelt forklaringsfaktor. Flere forhold kan spille inn, som nitrittnivå, varmebehandling, prosessparametere og bruk av antioksidanter. Et viktig videre arbeid i prosjektet er å undersøke disse faktorene mer systematisk. Det vil blant annet gjennomføres kontrollerte forsøk for å isolere effekten av resept og prosess, og for å identifisere hvilke betingelser som kan føre til dannelse av nitrosaminer.

I prosjektet har vi også produsert forsøksspekepølser med varierende nivåer av tilsatt nitritt, fra uten tilsatt nitritt til nivåer som er representative for dagens produkter. Disse følges gjennom holdbarhetstiden med analyser av fargeutvikling, og vil etter endt lagring analyseres for dannelse av nitrosaminer.

Dette gir et kontrollert grunnlag for å undersøke hvordan mengden tilsatt nitritt påvirker både produktkvalitet og potensiell dannelse av uønskede stoffer.

Videre arbeid – mattrygghet og forbruker

Parallelt jobber vi videre med mattrygghetsaspektet. Nitritt er en viktig del av det vi kaller «hinderteknologi», en kombinasjon av ulike barrierer, blant annet surhetsgrad (pH), saltinnhold, vannaktivitet (aw) og prosessforhold, som sammen hindrer bakterievekst. Dette er særlig viktig for bakterien Clostridium botulinum, som kan produsere svært potente giftstoffer og gi alvorlig matforgiftning dersom den får mulighet til å vokse.

I NitRisk-prosjektet har vi særlig fokus på spekepølser. Spekepølser er fermenterte kjøttprodukt, som tradisjonelt sett ikke gjennomgår en varmebehandling.  For spekepølser utvikler flere av disse barrierene seg gradvis gjennom produksjonen, og tidlig i prosessen kan derfor forholdene være mer gunstige for vekst av blant annet C. botulinum. I tidlig fase er ikke alle barrierene fullt etablert, og nitritt spiller derfor en spesielt viktig rolle i å redusere risikoen for vekst av denne bakterien.

Vi undersøker derfor om C. botulinum kan vokse under forhold som er relevante for norske spekepølser, også uten tilsatt nitritt. Målet er å undersøke hvor langt nitrittnivået kan reduseres uten at mattryggheten svekkes.

Forbrukerperspektivet er også en viktig del av prosjektet, og vi undersøker blant annet hvordan redusert nitritt og tilhørende endringer i produktfarge påvirker forbrukernes preferanser og valg i kjøpssituasjonen.

Resultater fra disse delene av prosjektet foreligger ikke ennå.